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Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes :
2 à 3 petites anguilles (environ 1 kg), 1 belle échalote, 1
bouquet de persil, 100 g d'oseille, 30 g d'épinards hachés,
30 g de cresson, 1 poignée de fines herbes (estragon,
ciboulette, cerfeuil…), 500 g de matière grasse, 1 verre de
Sancerre blanc, 15 cl de fumet de poisson, 2 jaunes d'œuf, 1
c. à soupe de farine, 3 c. à soupe de crème fraîche, sel,
poivre.
Videz les anguilles, ôtez têtes et queues, et tronçonnez-les
en morceaux d'environ 5 cm. Farinez légèrement les morceaux
d'anguille, saisir 5 min dans une sauteuse avec l'échalote
émincée. Ajoutez le verre de Sancerre, le fumet de poisson,
les herbes, le cresson, les épinards et l'oseille tous
grossièrement hachés. Salez et poivrez. Laisser mijoter 15
min.
Au moment de servir, retirez les morceaux d'anguille et
tenez-les au chaud. Dans la sauteuse, à feu doux, ajoutez
les 2 jaunes d'œuf, auparavant délayés avec 1 c. de jus de
cuisson, 1/2 c. de farine et la crème. Laissez épaissir 5
min et nappez l'anguille de cette sauce.
Servir avec un riz blanc ou des pommes vapeur. |
