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Pour 6 personnes :
Préparation
: 20 min.
Cuisson :
1 h 10 environ
1 rascasse de
600 g, 1 dorade rose de 600 g, 3 petits grondins, 6 petites
tranches de lotte (400 g), 2 saint-pierre, 2 vives, 6
étrilles, 600 g de pommes de terre, 3 oignons, 500 g de
tomates, 2 gousses d'ail, 1 morceau d'écorce d'orange
séchée, 2 brins de thym, 4 brins de persil, 2 g de safran en
filaments, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre.
Pour la rouille :
8 gousses
d'ail, 1 jaune d'oeuf (facultatif), 30 cl d'huile d'olive, 1
dose de safran, 1 pincée de Cayenne, sel.
Pour servir :
1 douzaine de
tranches de pain grillé, 8 gousses d'ail épluchées, du
gruyère râpé.
Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les.
Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux
qui sont petits entiers. Pelez et émincez les oignons. Pelez
et coupez les gousses d'ail en deux. Ébouillantez les
tomates, épluchez-les et hachez-les grossièrement. Versez
l'huile dans une grande cocotte. mettez-y les oignons et
faites-les blondir 3 à 4 min. Ajoutez ensuite l'ail et le
thym, les tomates hachées, le persil, et laissez cuire le
tout 5 min à petit feu. Ajoutez alors dans la cocotte les
têtes et parures des poissons. Laissez-les revenir 2 à 3 min
en mélangeant. Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et
laissez cuire 30 min.
Entre-temps,
pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm,
sauf une que vous garderez entière pour la préparation
ultérieure de la rouille. Au bout des 30 min de cuisson,
passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en
pressant bien pour en extraire tous les sucs. Versez ce
bouillon filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition,
ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce
d'orange. Laissez cuire 10 min.
Salez
légèrement et poivrez. Ajoutez ensuite les étrilles dans le
bouillon et laissez cuire encore 10 min. Puis ajoutez les
vives, les grondins, les tranches de lotte, et laissez cuire
5 min. Ajoutez enfin, successivement, les tranches de
dorade, la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire
pendant encore 5 à 7 min à feu vif.
Préparez la
rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon
et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail
épluchées. Une fois le mélange réduit en purée, incorporez
le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive en filet. Une
fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et la pincée
de Cayenne. Incorporez alors 2 c à soupe de bouillon de
poisson pour parfumer et assouplir la rouille. Rectifiez
l'assaisonnement en sel.
Lorsque tous
les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service,
arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une
soupière. Servez la rouille et le gruyère râpé dans des
bols, présentez les tranches de pain grillées avec les
gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de
chacun. |
