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Pour 6 à 8 personnes :
un brochet de 2
kilos, 6 échalotes émincées, quelques brins de persil, 6 à 8
gros champignons, un litre de fumet de poisson, une
bouteille champagne de blanc de blancs, 250 g de crème, 125
g de beurre, une cuillerée à soupe d'huile, 6 à 8 lamelles
de truffe, 6 à 8 petits croissants feuillés, sel, poivre,
paprika.
Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre
et de paprika. Placez-le dans une braisière avec les
échalotes, le persil, les queues des champignons. Mouillez
avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites
braiser à feu doux 30 minutes.
Retirez le
poisson, tenez-le au chaud. Faites réduire au tiers le jus
de cuisson à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites
réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. Gardez au
chaud.
Chauffez 25 g
de beurre dans une sauteuse avec l'huile. Jetez-y les têtes
des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la
sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, incorporez à l'aide d'un fouet, le reste de
beurre coupé en petits morceaux.
Lorsque la
sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement.
Dressez le
brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la
peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la
sauce et faites glacer au four.
Pour servir,
disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et
garnissez le plat avec les petits croissants. |
