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Pour 4 personnes :
500 g de
cervelle de veau (deux cervelles), 50 g de beurre, 250 g de
champignons, 4 tomates fermes et rondes, persil.
Pour la cuisson
des cervelles: court-bouillon avec un oignon, une carotte,
une branche de céleri, vinaigre, sel, poivre, bouquet garni,
le jus de 1 citron.
Mettre les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée (15
minutes). Les retirer, les mettre sous le robinet d'eau
froide et les éplucher sous le robinet. Les laisser encore
quelques minutes dans l'eau froide pour qu'elles soient bien
blanches.
Préparer le
court-bouillon avec oignon, carotte, céleri, sel, poivre,une
cuillère à soupe de vinaigre, bouquet garni, laisser cuire
20 minutes. Mettre les cervelles. Laisser frémir 10 minutes.
Égoutter, essuyer les cervelles et les couper en tranches
épaisses. Les faire dorer rapidement dans la moitié du
beurre.
D'autre part,
cuire les champignons dans le reste du beurre. Couper les
tomates en deux, les presser pour enlever l'excès d'eau et
les griller rapidement à feu vif. Mettre les champignons
dans un plat chaud.
Poser dessus
les tranches de cervelle, garnir avec les demi-tomates
grillées et parsemer de persil haché. |
