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1 cochon de 12
kg environ (soit 15 kg sur pied).
Farce :
Le foie et le
coeur du cochon, 1 kg d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 bol de
persil haché, une dizaine de tranches de pain de mie, 1/4
litre de lait, 2 cuillères à soupe de thym émietté, sel,
poivre du moulin, 2 oeufs.
Pour badigeonner le cochon pendant la cuisson :
1 bol d'huile,
sel, poivre, thym, laurier émietté.
Pour accompagner :
3 kg de pommes
fruits, 200 g de beurre.
Matériel indispensable :
Une grande
broche métallique pour traverser le cochon et un support
pour la broche. Si vous n'avez pas de chenets, vous pouvez
bricoler deux montants de bois bien solides, en forme de Y
renversé, que vous calerez solidement dans le fond de la
cheminée. La broche est déposée au point de rencontre des
deux montants.
A prévoir
également une personne disponible
ou plusieurs personnes se relayant pour tourner
la broche et surveiller la cuisson pendant 3 h.
Hachez le foie et le coeur du cochon, ainsi que les oignons
et l'ail. Faites tremper le pain dans le lait et essorez-le.
Mélangez intimement viande, oignons, ail et pain essoré,
ajoutez le thym émietté et l'assaisonnement. Liez le tout
avec les oeufs. Farcissez le cochon, avec cette farce et
cousez soigneusement pour qu'elle ne s'échappe pas en
cuisant.
Embrochez le
cochon sur la broche (il faut être deux pour y parvenir).
Attachez les pattes avant et arrière sur la broche avec du
fil de fer. Protégez les oreilles avec du papier d'aluminium
pour qu'elles ne brûlent pas. Préparez un feu suffisamment
tôt pour avoir de bonnes braises et prévoyez-les nettement
plus larges que la bête pour que la tête et les cuisses
cuisent de la même façon que le reste de l'animal. Déposez
la broche devant les braises et commencez immédiatement à
tourner et à badigeonner le cochon avec un chiffon trempé
dans de l'huile aromatisée et assaisonnée (fixez un chiffon
propre au bout d'un bâton), il faut tourner sans arrêt, car
la peau est fragile et brûle facilement, si l'on n'y prend
garde, et badigeonner fréquemment.
Comptez 3 h de
cuisson pour avoir une peau bien croustillante.
N'oubliez pas
de protéger les pierres de votre cheminée avec une grande
feuille de papier d'aluminium pour éviter les taches de
graisse difficiles à enlever dans la pierre. Placez en plus
un grand plat sous le cochon, pour recueillir le jus ou
éventuellement la farce qui peut tomber en fin de cuisson,
la peau devient plus fragile et cela peut arriver.
Ce jus et cette
farce récupérés, additionnés d'un peu de cognac, font une
excellente sauce.
D'autre part,
pelez et épépinez les pommes, coupez-les en tranches
épaisses et faites-les dorer au beurre. Remuez les
délicatement pour qu'elles restent entières (30 min environ)
(vu la quantité de pommes, il vous faudra prévoir plusieurs
poêles). Découpez rapidement le cochon et servez un morceau
de chair avec la peau croustillante et une cuillerée de
farce par convive sur assiette chauffée. Gardez le reste du
cochon découpé près des braises pour le deuxième service.
Accompagnez de
pommes rissolées au beurre. |
