Préparation : 40 minutes

Cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

24 écrevisses vivantes, 1 c. à café de concentré de tomates, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de porto, une pincée de Cayenne, persil ou cerfeuil, sel et poivre.

Pour la nage:

2 blancs de poireaux, 1 petite branche de céleri, 1 carotte, 100 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 litre 1/2 d'eau, 20 g de beurre.

Un bouquet garni préparé avec :

1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 4 ou 5 queues de persil.

Préparez d'abord la nage. Épluchez, lavez puis coupez en tout petits dés les blancs de poireaux, le céleri, la carotte, les champignons et les échalotes. Faites fondre 20 g de beurre dans un fait-tout sur feu moyen, ajoutez les légumes et remuez-les pendant 5 minutes. Mouillez ensuite avec l'eau chaude, ajoutez la gousse d'ail non épluchée, l'oignon piqué de clou de girofle, le bouquet garni, 1 c. à soupe rase de gros sel et du poivre. Ne couvrez pas et laissez cuire 25 minutes à petits bouillons. Ôtez ensuite le bouquet garni, l'oignon et la gousse d'ail.

D'autre part, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les écrevisses vivantes, comptez 5 minutes de cuisson à la reprise de l'ébullition. Égouttez-les et laissez-les un peu refroidir. Réservez quatre écrevisses entières pour la décoration, décortiquez les autres et gardez les têtes à part.

Concassez grossièrement les têtes d'écrevisses au mixer, mettez-les dans une sauteuse avec le concentré de tomate, le vin blanc, le porto, du sel , du poivre et une pincée de Cayenne. Mélangez bien et laissez cuire doucement à découvert pendant 15 minutes. Passez ensuite cette préparation au chinois en pressant sur les carcasses. Versez ce coulis d'écrevisses dans la nage de légumes. Ajoutez les queues d'écrevisses décortiquées pour les réchauffer. Donnez un bouillon et rectifiez l'assaisonnement.

Pour servir, répartissez les légumes, le jus et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses. Décorez avec une écrevisse partiellement décortiquée et un peu de persil ou de cerfeuil.