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Pour 6 personnes :
1 côte de boeuf
de 2 kg environ, 200 g de beurre, 2 oeufs, 2/3 de verre de
vinaigre, 2 échalotes, quelques branches d'estragon,
ciboulette, sel, poivre.
Demander de préférence au boucher une côte de boeuf avec son
manche. Enduire cette côte de beurre (50 g environ) et la
faire rôtir, d'abord à four très chaud, puis plus doux. On
compte 12 minutes environ de cuisson par livre.
Pendant la
cuisson de la viande, préparer la sauce : hacher les
échalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une
petite casserole avec le vinaigre et cuire à feu très doux,
une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le vinaigre ait
presque disparu. Surveiller la cuisson pour ne pas laisser
brûler les échalotes. Laisser refroidir et ajouter 3
cuillerées d'eau froide.
Casser ensuite
les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettre ces
derniers sur les échalotes, saler et poivrer. Porter au
bain-marie ou, à la rigueur, sur feu très doux et battre
sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne
consistance. Ajouter, alors, le reste du beurre par petits
morceaux et toujours sans cesser de fouetter.
Servir en
saucière chaude en même temps que la viande. |
