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Préparation : 3 à 4 heures
Pour 4 personnes :
1 langue de boeuf dans la saumure, 1 oignon piqué d'une
feuille de laurier et d'un clou de girofle, 1 poireau, 2
carottes, 1 morceau de céleri-rave, 1 petite branche de
thym, 5 grains de poivre.
Sauce :
1 jaune d'oeuf, 100 g de crème fraîche liquide, 50 g de
beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 20 cl de vin blanc,
30 cl de bouillon de langue, 1 cuillère à soupe de câpres,
sel et poivre.
Mettre la langue de boeuf dans de l'eau bouillante; jeter
celle-ci au bout de 10 minutes.
Nettoyer les carottes, le céleri et le poireau et les couper
en petits morceaux.
Mettre dans un faitout la langue de boeuf, l'oignon piqué de
la feuille de laurier et du clou de girofle, le poireau, les
carottes, le céleri, le thym, les grains de poivre écrasés
et un litre d'eau; faire chauffer. Cuire la langue en tout
2,5 à 3 heures, 1 heure seulement en autocuiseur.
Retirer la langue de son jus, la rincer à l'eau froide,
l'éplucher et en couper 500 g en tranches minces. Filtrer le
jus. Le reste de la langue peut être servi froid ou
s'utiliser coupé en lamelles, dans une sauce tomate.
Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche liquide.
Préparer un roux avec la farine et le beurre. Le mouiller de
vin blanc et de bouillon. Cuire à petit feu de manière à
obtenir une sauce blanche lisse.
Ajouter au bout d'une demi-heure le jaune d'oeuf mélangé à
la crème. Retirer la sauce juste avant la reprise de
l'ébullition, saler et poivrer selon les goûts. Incorporer
les câpres.
Servir les tranches de langue nappées de sauce.
Accompagner d'un vin rouge léger. |
