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Préparation : 1 heure
Cuisson : 1h30
Pour 6 personnes :
1 kg 500 de quasi de veau lardé et ficelé par le boucher, 2
ou 3 os à moelle, 500 g de carottes, 500 g de salsifis frais
ou surgelés, 1 oignon, 2 échalotes, une gousse d'ail, un
bouquet garni, 15 cl de vin blanc sec, une c. à soupe
d'huile d'arachide, 30 g de beurre, vinaigre, sel et poivre.
Dans une cocotte, mettez à chauffer l'huile avec le beurre
et faites-y revenir doucement le quasi de veau et les os, de
tous les côtés.
Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon, les
échalotes et la gousse d'ail. Ajoutez-les avec le bouquet
garni dans la cocotte autour du rôti. Laissez-les dorer
légèrement puis mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez
et couvrez. Laissez cuire à petit feu.
Pelez les salsifis avec le couteau économe et mettez-les
aussitôt dans de l'eau vinaigrée. Faites-les blanchir 20 min
à l'eau salée et vinaigrée. Épluchez, lavez et coupez les
carottes en gros bâtonnets. Ajoutez-les dans la cocotte
après 30 min de cuisson ainsi que les salsifis blanchis et
égouttés ou décongelés à température ambiante. Assaisonnez
ces légumes, ajoutez au besoin un peu d'eau chaude et
poursuivez la cuisson pendant une heure, à feu très doux.
Pour servir, retirez et coupez le rôti de veau en tranches.
Entourez-le avec les carottes et les salsifis. Rectifiez
l'assaisonnement du jus de cuisson, présentez-le à part dans
une saucière.
Accompagnez d'un gamay de Touraine servi frais à 10°. |
