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Pour 2 personnes :
Trempage :
3 heures
Préparation : 20 min.
Cuisson :
40 min.
2 noix de
ris de veau (400 g), 500 g de jeunes épinards, 1 citron, 50
g de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 30 g de
beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre du
moulin.
Faites
dégorger les ris de veau 3 heures dans de l'eau froide avec
le vinaigre. Égouttez. Mettez les ris dans une casserole
d'eau froide. Faites-les blanchir 3 minutes.
Rafraîchissez-les, égouttez-les. Retirez soigneusement la
fine membrane qui les recouvre.
Portez à
ébullition 10 cl d'eau mélangée au sucre jusqu'à l'obtention
d'un sirop. Pelez le citron à vif, coupez-le en rondelles
que vous ferez confire dans le sirop 10 min. environ.
Cuisez les
épinards à la vapeur 4 minutes et réservez. Mettez le beurre
à fondre dans une poêle. Faites cuire les ris dedans sans
trop les colorer (20 min. environ). Salez, poivrez, réservez
au chaud.
Déglacez la
poêle avec un peu d'eau, ajoutez la crème fraîche, des
petits morceaux de citron confit et deux cuillères à soupe
du sirop au citron. Réchauffez les épinards, coupez les ris
de veau en tranches, répartissez-les dans deux assiettes,
nappez de sauce et servez aussitôt. |
