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Préparation : 30 min
Cuisson : 2h30
Pour 8 personnes :
1 grosse pièce de 2 kg 500 de rognonnade de veau préparée
par le boucher, 2 kg 500 de carottes, 1 gros oignon, 36
petits oignons dits "grelots", 120 g de beurre, 1 bouquet
garni, 1/2 bouteille de vin blanc sec, sel et poivre, 1
pincée de sucre en poudre.
Épluchez les carottes et gardez-les entières si elles sont
petites, sinon coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Épluchez le gros oignon, coupez-le en lamelles.
Dans un récipient à couvercle hermétique, de forme allongée,
suffisamment grand pour contenir la viande et la garniture,
disposez d'abord les carottes, les lamelles d'oignon, le
bouquet garni et enfin la rognonnade. Salez et poivrez
légèrement, parsemez de 100 g de beurre en petits morceaux
et faites démarrer la cuisson à découvert, au four th.
6-180°, pendant 45 min. Retournez la viande de temps à autre
et veillez à ce que les légumes ne colorent pas trop. Si tel
est le cas, ajoutez 10 cl de vin blanc. Lorsque la
coloration est uniforme, versez le reste de vin blanc et
continuez la cuisson, à couvert, pendant 1 h 45 min à four
doux, th.5-150°.
Épluchez les petits oignons et glacez-les. Pour cela,
mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre, une
pincée de sucre, un peu de sel. Mouillez d'eau à hauteur et
faites cuire au four pendant 15 min environ.
La cuisson terminée, sortez la rognonnade, déficelez-la et
enlevez le bouquet garni.
Sur une planche, coupez la rognonnade et le rognon en
tranches d'un centimètre d'épaisseur. Dressez-les sur le
plat de service et entourez-les des légumes du fond de
braisage, retirés à l'aide d'une écumoire et des petits
oignons glacés. Nappez légèrement la viande avec le fond de
braisage qui doit être lié de lui-même en raison de la
nature de la viande. Servez le reste de ce fond en saucière.
Accompagnez ce plat d'un bordeaux rouge avec une préférence
pour un saint-émilion. Temp. 18° |
