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4 tournedos,
huile, 1 boîte de girolles en conserve, sel, poivre, 1 dl de
jus de jus de veau, persil.
Faites griller rapidement les tournedos badigeonnés d'huile.
D'autre part, chauffez les champignons dans leur jus,
ajoutez-les à la viande ainsi que le jus de veau. Rectifiez
l'assaisonnement et saupoudrez à volonté de persil.
Jus de veau :
Faites colorer
1 kg d'os de veau concassés dans un peu de graisse de veau,
ajoutez 1 carotte, 2 oignons, 1 petite branche de céleri
coupés en mirepoix puis 2 tomates concassées, un bouquet
garni, du sel, du poivre, 2 clous de girofle. Laissez suer
pendant 5 min. Mouillez d'un petit verre du vin blanc sec et
lorsqu'il est presque évaporé de 2 litres d'eau.
Laissez mijoter
très doucement pendant 4 heures en écumant régulièrement.
Passez le liquide à la passoire très fine (il doit avoir
réduit de moitié). Mettez au réfrigérateur jusqu'au
lendemain. Retirez alors la graisse solidifiée. Répartissez
ce jus en petites portions et surgelez-le. |
