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Pour 8 à 10 personnes :
2 kg de tripes
prêtes à cuire, 2 pieds de veau, 4 c à soupe d'huile, 10
oignons moyens, 4 grosses carottes, 4 ou 5 blancs de
poireaux, 1 dl de calvados, 2 gousses d'ail moyennes, 1
bouquet garni, 1 litre de cidre sec, sel, poivre, quatre
épices, farine pour luter la tripière, clous de girofle.
Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l'huile,
faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de
poireaux, l'ail hachés, et les carottes en rondelles.
Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les
oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau
coupés en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur.
Ajoutez les
tripes coupées en morceaux à peu près réguliers. Remuez.
Introduisez le bouquet assez chargé en thym. Salez, poivrez,
mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café
rase de quatre épices. Mouillez avec le cidre à hauteur des
chairs, ajoutez le calvados. Remuez, amenez lentement à
ébullition. Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite
hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte
épaisse faite de farine et d'eau. Mettez à four doux pendant
12 heures. Laissez refroidir toujours bouché.
Pour
réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la
cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent.
Servez sur des
assiettes bien chaudes. |
